2008年1月15日
冬は、鍋料理かな
いよいよ、料理ネタになってしまいました。この話題が出てきますと、ブログのネタが尽きてきたことを表しています。料理は、とっても好きですね。料理に限らず、自分で作ることが好きなんでしょうね。ただ、性格的に、めんどくさがり屋なところもあるので、気分が乗らないと、動かなくなります。
さて、冬と言えば、鍋料理が、体が温まっていいですね。それと、結構、手間がかからない料理になります。ダシを取って、野菜や肉類などを鍋に入れるだけです。後は、煮えるのを待つだけですね。それじゃ、レシピする意味がなくなりますから、ちょっと、工夫をします。
それは、やっぱりダシが決め手になります。そのダシで煮込んだ野菜などは、ダシがしみていて、美味しく感じます。それでは、どんなダシにするかというと、ちょっと、こだわってみましょう。
次の３つは、ダシの３原則です。カツオ、昆布、椎茸です。この３つから出るダシをうまく調節します。これがダシのベースになります。昆布は、ダシが出てしまっても、体にいいので、後で食べられるように、丁度いい大きさに、ハサミを入れておきます。
椎茸は、生椎茸でも、干し椎茸でもよいのですが、干し椎茸の方が、ダシが出やすいそうです。ただ、食べやすく美味しいのは、生ですね。和風のダシが出ます。精進料理には、昆布と椎茸で出します。
カツオは、鰹節を削ったのが袋に入って売られています。これもピンキリですから、よく選んで見て下さいね。これで、よいダシが出ていると思いますが、これはあくまでもベースだしです。これに、牛か豚の肉類を入れて、さらにだしを出します。
肉類を入れますと、かなりのアクが出てきますから、しっかりと、あく取りをします。これを疎かにしますと、ダシの味に凄く影響します。ここは、根気よく、あく取りをします。白い泡状態なものが、アクです。回数で言えば、およそ、お玉で、１０〜１５回は、アク取りをします。鍋をかき回すと直ぐに他のアクが出ますから、取っても取っても、出てきます。
それから、次に魚系を入れる場合には、入れてから、もう一度アク取りをします。これで、自然界の野のもの、海のもの、陸地の動物という３種類の味がほどよく混じり合えば、美味しいダシに仕上がります。
中に入れる具も、その３種類のバランスを保つとよいとされています。一度私の鍋を食べた人は、心から、《 美味しい 》 と言って、味が忘れられないそうです。 ( ホントかよ ? ? お世辞 ? ? よいしょ ? ? )
投稿者 ASSeC Japan : 8:00 AM | 料理 レシピ